渥堆发酵中微生物到底是如何起作用的?

渥堆发酵中微生物到底是如何起作用的? 一说熟茶发酵,大家必定不离微生物作用,那么到底微生物作用是那些...

摘要

一说熟茶发酵,大家必定不离微生物作用,那么到底微生物作用是那些方面,是那些因子发挥能量呢,今天特此解读!

酶促作用是首要的,微生物分泌的各种酶类,比如水解酶、纤维素酶、蛋白酶、多酚氧化酶(氧化聚合、降解茶多酚)、果胶酶、过氧化氢酶等等,起到催化作用,使茶叶内含物分解、转化、氧化、聚合,大分子物质小分子化,增加普洱茶可溶性物质,使得普洱茶快速形成色泽红褐、汤色红浓明亮,香气糖香、甜香、焦香的特征。

产生有机酸,单列其项当然是因为很重要,发酵过程中微生物产酸是很显著的现象,进而证明了熟茶茶汤的PH值低于生茶,发酵过程中的黑曲霉、塔宾曲霉、米曲霉等真菌会产生柠檬酸、葡萄糖酸等多种有机酸,造成熟茶滋味偏酸,也构成了熟茶滋味和生理活性物质,产酸是微生物的一项重要功能。

产生次级代谢产物,在普洱茶发酵过程中,微生物会生长繁殖、代谢,进入产生了一批代谢产物,形成了普洱茶特有的一些风味和保健功效,比如他汀类化合物,尤其是洛伐他汀,红曲霉可产生,用来降血脂、治疗高脂血症,想必是极好的。

2018-07-26 20:04:49 - 江城子 发表于 普洱茶发酵频道 - 2018-08-10 23:08:25 最后更新