冷泡茶:源于哀牢,始于苦聪,成于银生

冷泡茶:源于哀牢,始于苦聪,成于银生 图为:健康而内含丰富的茶青是制好冷水泡茶的前提 题记:旧事重提...

摘要

图为:健康而内含丰富的茶青是制好冷水泡茶的前提

题记:旧事重提,缘于一外省朋友辞别时的话:“普洱茶要发展,重在年轻人”。今人多误认为“冷水泡茶”源于外国,此文,正本清源、抛砖引玉,望能就此茶及彼茶,及广义之茶,共铸“世界茶源”。

普洱市镇沅县西临澜沧江、东望红河谷,古属银生城,地概哀牢山、无量山,多民族在此共生、多文化在此融合。镇沅自古产茶,哀牢山千家寨2700年野生茶树王的发现,证明了中国是茶的原产地,成为世界茶人向往的地方。这里还孕育了深厚的茶文化,遗存着丰富多彩的茶技艺,其中就有被人视为奇葩的“冷水泡茶”。

我生于九甲,哀牢山一望无际、永不干涸的哀牢梯田,街市上本地产大如母指的小土豆,村民自制的谷芽糖,吃一个就饱的芭蕉。男女老少都抽的“九甲草烟”,大如乒乓球的李子,还有当地人称的“野李子”。它硬,吃时先得放在手里玩。把它捏软后一吃酸中带甜,甜中留酸。不同的成熟有不同的酸甜比,当你尝到酸却又回味它的甜,当你贪恋他的甜却又品到它的酸,妙不可言,食之想食。

图为:规范化管理的有机茶园是制冷水泡的首选

儿时的记忆都是瓜果田野,进城后还时常回乡撒欢。一天,爸说要进千家寨,村民发现棵很大很大的大茶树,要去考察鉴定;当我看到父亲认真的制作大茶树标本时,更是不解,何以对一棵茶如此重视?父亲说“这是棵很大很大的茶树,将有可能解开世界茶源于何处,这一世界性凝题”。

1994年,我到九甲搞建村工作,到苦聪人居住的勐真村,发展生产;在这开展工作,首先得与民族头人搞好关系,所有一切得先讲给他,跟他商议。由他招集组织会议,而我们轮为旁观轮为摆设;这的民族头人是个“大脖子”(这是长期食用本地矿盐,严重缺碘,甲状腺肿大的表现)。他对本民族的处境深感忧虑,对我们的到来非常高兴;这保持着原始的平等,有事户帮户,团结心齐心,有难同担,有饭同吃;一次建房,席间一碗腊肉,我一块没动,就剩在碗里。第一天我以为是偶然,第二天才发觉是习惯,才知到是他们原始古朴的平等。

苦聪人没有文字,文化历史都是在火塘边,跳歌场里,口头相授或随口说唱,外面的发展变化他们不是很在意;在这我游览了哀牢山的老茶园。这里山高地贫温低,水分不错,使得茶树虽低矮,苔藓满枝,仍顽强的生长着。这是上主峰“大雪锅山”的必经过路,是通往山外的重要通道。

大山使他们变得坚韧,看似漫不经心实则成竹在胸,一切都有序进行;一天,起山火,众人灭火。火急而步缓,不解?!让他们加快步子,可依旧不紧不慢。我一人急行,实没想到山路如此难,几百米后我瘫坐在于地。直到那些被抛在后的人都反超而过,仍没缓过劲来。到火场,确发现他们不灭火,而是在放火,更为不解,欲阻止;观察后发现,他们是在分工控制火场,不盲目的打扑火,堆火势最强的地方是围而不攻。他们砍树,清火道、放倒火、围火场,根据情况,分清形势,就地取材,用火灭火。不图一点一滴的扑灭,而是把其控制在有效范围之内,让它在内燃烧,严防漫延出控制区;又有人赶到,他们带来了水及食品,大家得到补充后,分批寻火场,观火势。待火小后,大部分撒回,留几人看守,待清除余火后,才回家睡觉;一场大火在没有外援的情况下被扑灭,而众人无伤。无需教授自得其道,无需组织自知配合,无需言语看就明白;明年,这里又是绿草茵茵,更会有意外的收获。

在这,我注意到他们会用冷水泡茶。他们外出劳作,寻山放牧,进山打猎时,会把茶就冷水而泡,就山泉而饮。我也跟着饮,口感不错,新茶更佳。但我没多想,习惯性的认为它是“懒人所为”,是原始落后的象征。

图为:特殊的原料制成的更具风格

再制太和时,我又刻意探山,又回到了苦聪人居住的哀牢山;这时的我为制太和甜茶已倾其所有,已无能坚持,而关键之处仍无法突破。我不能再闭门造车,更不能急于求成,反思过去,沉淀内心,决定跳出太和制太和,偃旗息鼓,投师学艺,来到了云南马邓茶公司,来到了哀牢山。到此我绝口不提茶,更不提太和甜茶。我把自己清为一张白纸,一切从零开始。

到茶场后我从扫地,烧火学起,默默的看,偷偷的学,暗暗的想,系统的自学了现代茶业知识,把书本上的数据变为生产中的经验,很快就把握了绿茶的生产要领,独立加工。这时我开始有时间来思考自己的事,想想太和甜茶,想想懒人的冷水泡茶;深入苦聪人的生活后发现他们很多东西,并不像看起来那样简单,有它存在的道理,有它合理的地方,有它的历史必然,冷水泡茶也一定如此。

我用村民制的,公司产的对着泡,对着喝。发现他们的优缺点,研究它在不同温度下反应变化,从化学上、物理上分析它的溶解释放。发现它的优点有低温保质,释放缓慢,鲜爽类物质易容,苦涩味物质难解等特点。从品饮倒推生产,从茶鲜采摘、存放、运输,鲜叶摊晾、加风、控温,揉捻时间、压力、转速、轻重,杀青锅温、投茶量、排湿、除青,干燥温度、风速、匀度、厚度,提香温度、时间长短、所需香型、降温速度,等多细节来研究它们的细微差别。我反反复复的试制了几个月后,终于制出了较为满意的产品,拿到茶楼试品饮,大受欢迎。

为了进一步求证,我又返回茶楼听消费者意见,弥补不足。在这,我还利用良好条件摸清了冷水泡茶的最佳冲泡方法。进行了茶向果茶、蔬菜茶、调合茶、饮料茶的研究,把狭义的茶扩展为广义的茶,扩大了宣传面,吸引了众多的年轻消费者,让冷水泡茶成为了茶楼主打产品,创造了更大的效益。后来,我又从干茶水分及包装物上来研究如何保质保味,如何更好的储存运输。长时间的生产、冲泡、推荐冷水泡茶后,发现不是消费者不喜欢它的口味,而是不放心它,不了解它,把它视为奇葩。

图为:看着放心、走着舒心的茶园

我的重点又转移到如何让消费者放心这一问题上来,但这看似简单的问题确耗费了我最长的时间。我从茶树种植到包装上市再到消费者该如何冲泡,给了公司一整套的方案。这时,才明白师傅让我从扫地烧火学起的用心良苦,才明白卫生的重要性,也是我第一次认识到要建追溯体系,第一次真正的站在消费者角度来看待产品,来考虑问题;公司做了系统改进之后,大张旗鼓的宣传冷水泡。改制后,银生茶业有限公司成立,带来了大量的技术资金,提升了冷水泡茶的品质,加强了宣传推荐,扛起了冷水泡茶的大旗,让这隐藏深山古茶技引领当下的潮流时尚。

其间,我也偷偷的制制太和甜茶,虽然不太成功,但越来越有感觉,对它的制作我是成竹在胸;在山穷水尽之时,我另辟蹊径,发掘冷水泡茶,弄懂了太和甜茶,帮助了别人成就自己。我重拾太和,满怀信心的憧憬未来。(本图文系作者投稿/授权说茶网www.ishuocha.com/发布,未经授权,禁止转载)

2018-07-26 20:04:45 - 南嘉木 发表于 0 - 2018-08-10 23:08:46 最后更新