冷泡茶:源于哀牢,始于苦聪,成于银生(二)

冷泡茶:源于哀牢,始于苦聪,成于银生(二) 图为:规范化管理的有机茶园是制冷水泡的首选 普洱是“世界茶...

摘要

图为:规范化管理的有机茶园是制冷水泡的首选

普洱是“世界茶源”,有着多种多样的制茶饮茶方式。让其成名的是不入主流的“普洱茶”。它的各项工艺标准都与众不同,有的甚致是反其道而行之。在当时被认为是奇葩,难于接受,确在二十一世纪,名扬天下。可谁想到还有更奇葩的,它颠覆了泡茶的底线,让人不知所踪,这就是“冷水泡茶”。

研制太和甜茶时,又重返哀牢山,让我有机会充分实践冷水泡茶。当时,我把村民的晒青茶与我们的烘青茶对比品饮,发现我们的要甘甜鲜爽得多。后又进行了高山茶和坝子茶、传统型种植茶与现代型种植茶的比较,在冷水泡茶的选料上总结得:

①首先高山茶。

②用当地茶籽种植的实生苗更佳。

③石英砂岩地块种植的更显风格,苦涩更能化、生津回甘更持久。

④传统型满天星或茶园的要比现代密植高产型种植的要好。

⑤嫩度高、级别高的茶青的鲜爽度更高。

⑥烘青茶要比晒青茶更适合冷水泡,也不建议大家用晒青来冷水泡。

⑦无性系的香型丰富,但口感欠缺。有性系的口感厚实、但香不张扬。

又对如何制作专用的冷水泡茶进行探讨,发现:

①专用的冷水泡茶的茶青要标准、萎凋要比一般烘青茶要严格认真,萎凋时的不匀整茶青要及时剔除。

②卫生要极其严格,各环节一定要有自己的专用工具。

③杀青要更认真、更透,要除尽青臭而不能焦边,更不能产生糊片。

④揉捻时间要更长,要让茶汁充分溢出,但又不能让茶破碎,造成茶汤浑浊,揉捻一定要更讲方法。

⑤烘干时要中温慢烘,且风速不用太大。高温提香、快速过火。出后迅速降温,保干茶色泽。

图为:高山云雾出好茶

后又用不同的烘青茶进行冷泡,想选出最佳香型。发现,消费者各有所爱。除清香型外,多爱“毫香型”(在亿万年的进化演变中,植物为抵抗极端气候、适应恶劣环境、保护新梢、保护嫩芽,进化出两大类防御措施。一是多长鳞片、分泌腊质,形成坚硬致密的外层,进行保护。二是生长出众多致密的角质化的茸毛,形成相对的隔离层,进行保护。栽培型茶树,都是采用此类保护措施。这些茸毛富含氨基酸蛋白质,在加工中会产生毫香,能增加茶汤的鲜爽感,高山茶的毫香就更为诱人)花果香型也受欢迎。高火香,焦糖香的也有人爱。口味丰富,选择多样,并无最佳。

开茶楼后,又收集市面上的多种炒青、烘靑、蒸靑、水抄青(自制)等进行比较,发现:

①一般炒青难于较快出味。

②大多数烘靑杂气太重。

③蒸靑毫香不足。

④水抄靑鲜爽不显。

⑤这些茶都是市面购买,不知生产时的卫生把控,泡时都要重洗茶,好多风味物质都造损失,难辩好坏。

⑥有些品种包装物异味太重,已对茶造成污染,难品真味。

⑦有些茶水分过高,在储存中发生了变化,失去了鲜爽。

我又扩大范围,把现有茶类中觉得可用冷水泡的茶,都拿来尝试。

图为:看着放心、走着舒心的茶园

总结得出:市面上的茶在低温情况下基本上泡不出茶味,都不适用冷水泡,品质达也不到,更不放心卫生的管控,完全有必要开发专用的“冷水泡茶”。在数次制作中都终于得到满意的产品。但仍不能方便快捷的冲泡。我想,既然它是个颠覆传统的茶,是否还可以再大胆一点、再颠覆些?就转移方向,寻找新的突破口。(本图文系作者投稿/授权说茶网www.ishuocha.com/发布,未经授权,禁止转载)

2018-07-26 20:04:46 - 南嘉木 发表于 0 - 2018-08-10 23:08:43 最后更新