品茗鉴山专栏:云南白茶大白于天下(终结篇)

品茗鉴山专栏:云南白茶大白于天下(终结篇) 接作者上文《云南白茶,大白于天下(二续本)》。云南白茶,...

摘要

接作者上文《云南白茶,大白于天下(二续本)》。云南白茶,深度自源发酵的产物。

白茶的生产,在业界早有定论,无需争辩。按传统说法,白茶工艺诞生于福建,但在相似的社会背景下,相近的发展阶段下,相同的社会生产条件下,会不会不止一地,比如云南自发产生相似的工艺?就普洱茶而言,其历经千年的发展,直到明代以后才广为中原人所知。同理,云南由于地处边疆,除普洱茶之外还是云南传统红茶、云南传统白茶的原产地,这些工艺可能在云南当地存在了数百年甚至上千年,一直不被中国主流茶界知晓,默默在云南民间流传。

云南白茶月光白)是一种原始的白茶加工工艺,其加工制作完全不需要什么工艺,不需要人来加工制作,极其简单原始,天时地利人合,一切自然天成,皆可随意而得,无需刻意为之。这也符合云南现代以前制茶水平比较简单落后的实际。

在探寻太和甜茶制作工艺时,老辈讲:“……对加工中的副茶加以利用,发现另有风格,又对其研究,形成了以‘摊浪’为主要手段的一类茶,因其简单易学,被更大范围的传播,并流传至今。”干燥物质后储存使用是有备无患的最佳方式,云南阳光充足,晒是最直接简单的方式。但有太阳的时候毕竟是少数,用摊晾(摊浪或摊亮)的方式也干燥、不时为好事。“晾”逐渐发展成“晒”的补充,甚至于在某些时候取代晒超越晒。

“摊浪”是指把茶鲜摊开,撒薄、降温、失水、浪干。其具有现代制茶学的“萎凋”功能,但又不仅是萎凋环节所能限定的。摊浪不单指一个技术环节,而上升为一种工艺,一种制作方法。月光白的摊浪工艺,也随其它茶一道经历了数次演变,单一个摊浪工具就历经数变:

1、开始是就地摊浪。直接在土地、石板、阁楼、木板上摊开、浪干。各种茶鲜,随性而为,干透就行,对干茶没有统一或者相对统一的标准。

2、制作时太占地,不卫生,成品中有大量青斑,所得产品香不纯,花香不显。总结得摊薄不翻不动不碰。摊浪地也演变成在专用的“篾笆”。这是尝试后有意识而为,有了目标追求,对食品的最基本卫生要求。

3、改善了卫生提升了工艺,劳动强度大大增加,又演化出在长方形的、有一定强度的可收放的专用“茶笆”摊浪。一人搬运,可置于地上、楼上、架子上,还可以置于房瓦上。变平面摊浪为立体摊浪,节约了面积、稳定了品质、提高了效益,扩大了生产。这已经有了成熟完善的工艺,成熟后的进一步总结,是成熟后的再成熟。

4、鉴于专用“茶笆”透气性还不够理想,操作还不方便,人们又研制出两头收口、上翘的“船形茶笆”,这样既增加了它的透气性,又加强了它的稳固性。一个船形茶笆各茶通用,可使用几十年或上百年,真正成了茶人世家传家宝,澜沧江中游两岸的茶农至今都还广泛使用它;摊浪、阴干工艺自此成型,月光白独立成茗。用大白茶白茶是入市后的出市,得道后的开悟,道法自然回归,大道至简的终极。

月光白的制法由自然天成演化变成刻意为之,在追求口味的同时又注意外形,用外形来判推品质的好坏。初始时月光白也是无制法,只要求不晒,自然浪干,由于失水不匀,会有大量青斑产生。青斑会含有大量青臭,味不醇和,严重影响到品质。所以在摊浪中人为的控制茶鲜的失水速度以及匀度,既杜绝青斑产生又防止脱叶,防止它腐烂,看似不管不问,实则时时关心,心至则成。

上等的月光白,原料多叶、单芽或一芽一叶,摊浪好的茶黑底银毫,自然收缩成幅,无青斑、无红张、无粗梗、无长脚、花香浓郁。有人说,用现代制茶学来讲,它就是“萎凋”而成的茶叶。其实不然!“萎凋”是指生命体在脱离母体后在自然状态下变萎变软,缺氧失水,逐渐失去生命的过程,是个消耗内存的过程。所以人们为了保其所有,就会加速萎凋,所以就有了鼓风萎凋或加温萎凋。现代茶学有“轻度萎凋”“中度萎凋”和“重度萎凋”,也有了“自然萎凋”“人工萎凋”和“太阳萎凋”。而摊浪还得把这一过程延续,让其失养分失水分,进而进入发酵、制作生成新的物质阶段。

发酵从另一种角度来分,可以分为:自源发酵与外源发酵(或者异源发酵)。一般来说许多物质都属于自源发酵,在过程中慢慢发酵完成或者被终止了,这其中一大原因就是水。水是一切生命体的依赖,有水就能激发出无限可能,没水了都将蛰伏。云南白茶,也没任何秘密,没有任何工艺可言,及其原始简单,就是个茶鲜在无阳光直晒,无阳光照晒下的前提下,自然干燥过程。茶的种植管理状态,茶鲜的植物性品种特性,茶鲜的水分含量、水分的散失速度,水分的散失时间,水分的散失量,所得干茶的水含量及后续散失时间,这些大前提决定了它的风格特色。从这个角度来讲云南白茶没有好坏之分,只有风格不同之别。

茶鲜生命特征消失后,细胞壁、细胞膜破裂,细胞液溢出,从而出现茶汁溢出现象,进而转入有氧发酵,即氧化分解的过程。这看似不变的外表之下,在激烈的发生着反应。茶汁渐渐氧化,茶鲜内面会变黄变红逐渐变黑。而茶毫面失水变白发亮。只有充分的进行氧化反应,才能彻底的消除青斑,才会甜韵花香,才能天地太和。

它的制作就是充分利用大白茶茶毫多毛孔大而多,叶张柔软,内含丰富,水分含量高于一般茶的特点,在重度萎凋生命特征消失之后,自然而然地转入自源发酵,在氧气充足的前提下进行自源发酵。云南早年曾大范围的有白茶制法,其他地方没有流传下来,有各种各样的原因,我分析:1、好多茶区产业化程度高,对茶认识不充分。2、受得外来文化的冲击,原有文化被淘汰而造成断层。3、社会进步生活方式转变,时尚风格改变造成饮茶方式的改变。4、没有发现或培育出适合制白茶的大白茶品种。5、没有针对性地详细工艺总结,没有形成明显的产品风格。6、没有适合的外部生产环境,或者说没有与外部生产环境相结合,形成区域最佳工艺、最具特色产品。

只有在充分前提下,发酵才能充分排出低芳香物质,充分降解茶中苦涩等收敛性物质,生成新的物质,让茶变得不苦不涩香醇甘甜、持久耐泡。为什么经过超重度萎凋,充分自源发酵而得的茶还会持久耐泡?这是因为茶在消耗掉部分内含物质的同时,也在降解纤维素等大分子等不溶于水的大型茶多糖,从而产生了新的可溶性物质。而且这些物质在茶体没有经过外力挤压破坏作用下,在冲泡时自然而然地溶解释放,所以茶更显得经久耐泡。经过充分冲泡后的月光白,你会发现它相对于其他制法的茶,叶底明显增厚了。

云南传统白茶与云南传统红茶都属于前发酵茶,一个是在氧气充分下的自源发酵,茶体没有受到任何形式的损伤破坏,内部虽然已经充分解体,但最外层角质层没收损,茶汁没有溢出,所以茶毫没有沾染任何形式的茶汁,干燥后自然雪白亮泽。红茶,传统制作的红茶,虽然也属于自源发酵,但是晒干,是在外力作用后,机械力充分揉捻下,茶汁充分溢出,与其他茶充分沾染混合后的大群体自源发酵(甚至可以归为异源发酵),已经不属于严格意义下的自源发酵,所以它外观及口味与白茶有极大的区别,这都是人为的,是人造成的。

茶,一但有人为因素的存在,就有导向、有目的。有工艺,茶已经不在是自然天成为茶,而是被寄与期望,赋予了使命,成为人们寄托希望的茶,承载着不同时代不同地区不同追求不同时尚的追求,随人而变,因人而生,因人而异,逐步细化细分,逐步有了各自相对成熟完善,各具特色的普遍性共识,有了丰富多采的茶产品。从“无意而为到刻意为之”,从这个角度来讲,我不太赞同其他专家的推论,我认为白茶有可能是最先产生成熟的茶,至少云南白茶有可能是最原始最先成熟的茶。

太和谷,老乌山,宝仓山都长着“芽肥叶大毫白”的大白茶。品种的特性,良好的生长环境,丹霞地貌的砂岩土壤构造等等,使所含氨基酸、蛋白质等鲜爽类物质较为丰富,成就了太和甜茶的“太和甜韵”。这甜韵在“一红一白”组合中都存在。晒干为红、阴干为白,它们虽表象不同,但本质一样,是同一原料按不同的指导思想,不同理念,提升而成的不同工艺,造就了风格完全不同的两个茶——晒红与月光白。它们看似一条直线的两端,向着完全相反的方向出发,看似独立各有目标永不相交,实则本性一致浑然一体,在无垠的空间时间中又再次相遇。两种不同思维方式,绝然相反的追求,结果终极一致。实现了制茶与做人的相通,人与社会的和谐,人与万物的共生,达“阴阳无极、天地太和”之境界。

老祖先们最先吃生,后把食物晒干阴干储存,还是吃生,有了火才有熟食,有了锅才有烹调,才有了系统完善的烹调厨艺,才有了各具特色的八大菜系。同理,茶也是食鲜茶,后又食干茶,有了火有了锅,有了各自成熟的工艺,才有各自体系的六大茶类。

云南白茶、最开始也是不晒、不揉、不炒、不压,对茶鲜没有选择,没有工艺的懒人茶,是人们对事物认识程度不高,社会生产力不发展的产物。它极具原始性,自然天成,好茶无须做,好茶自留香,好茶自成茗,好茶与你一同成长。云南白茶、这深度自源发酵的产物,最终“大白于天下”。(本文系作者投稿,说茶网www.ishuocha.com/首发,观点仅代表作者个人,图由景谷傣族彝族自治县茶叶特色生物产业局张龙提供。未经授权,禁止转载)

2018-07-26 20:04:47 - 南嘉木 发表于 0 - 2018-08-10 23:08:38 最后更新